Guanciale is het Italiaanse gedroogde varkenswangetje dat de basis vormt van twee van de meest besproken pasta's ter wereld: carbonara en amatriciana. Niet pancetta, niet spek - guanciale. Het vet smelt anders, de smaak is dieper en meer uitgesproken. Dit is het ingrediënt dat Italiaanse nonna's weigeren te vervangen.

Guanciale: het geheime wapen van de Italiaanse keuken

Het verschil tussen guanciale en pancetta zit in het vet: varkenswang heeft een hoger aandeel onverzadigd vet en een ander vetpatroon. Dat vet smelt bij lagere temperatuur en creëert bij het uitbakken een karamelachtige, zijdezachte saus die de pasta bedekt. Één kilo is voldoende voor meerdere maaltijden - guanciale gebruikt je spaarzaam.

Gebruiken

• Pasta carbonara: Snijd in blokjes of reepjes, bak op middelhoog vuur tot het vet doorschijnend is en de blokjes knapperig worden. Verwijder van het vuur, meng met eidooier, Pecorino en peper.
• Amatriciana: Uitbakken, daarna tomaten toevoegen en kort inkoken. Serveer met rigatoni of bucatini.
• Bewaren: Op een koele, droge plek of in de koelkast. Guanciale is een gedroogd product en heeft een lange houdbaarheid.