Kalfsbotten zijn het geheime ingredient achter de mooiste sausen en fond in de professionele keuken. Restaurants betalen serieus geld voor goede botten - jij haalt ze nu rechtstreeks van de horecagroothandel. Maak er de rijkste kalfsfond van die je ooit hebt geproefd.

Kalfsbotten voor zelfgemaakte fond en bouillon

Kalfsfond is de basis van ontelbare klassieke sausen: demi-glace, jus, velouté. De gelatine en collageen uit de botten geven de fond een volle, fluweelzachte body die je met een bouillonblokje nooit bereikt. Eén kilo botten maakt circa 1 liter geconcentreerde fond. Twee of drie kilo voor een grote batch die je kunt invriezen in porties.

Kalfsfond maken

• Rooster de botten: 45 minuten in de oven op 220°C tot goudbruin. Dit geeft kleur en smaak aan de fond.
• Trekkertijd: Daarna 6–8 uur trekken in water met ui, wortel, selderij, laurier en peperkorrels. Niet koken - zachte tremperatuur (net onder 100°C).
• Reduceren: Zeven en inkoken tot gewenste concentratie. Invriezen in ijsblokvormen voor handige porties.

Bewaren

Rauw in de koelkast (0–4°C) of invriezen. Gemaakte fond is 5 dagen houdbaar in de koelkast of maanden in de vriezer.