De bereidingsgids
Samengesteld door het team van Food to Enjoy · Laatst bijgewerkt op 16-07-2026
Goed vlees en goede vis hebben weinig nodig: de juiste warmte, de juiste tijd en een paar minuten rust. In deze bereidingsgids staat per product precies hoe je het bereidt, op de barbecue, in de pan en in de oven, met tijden en kerntemperaturen. Van bavette tot picanha, van hele scharrelkip tot zwaardvis.
Wij komen uit de horeca en catering en leveren wekelijks aan meer dan vijftig restaurants en cateraars. Jij bestelt hetzelfde vlees en dezelfde vis, gewoon thuis.
Alle producten met bereiding, gaartijd en kerntemperatuur
Klik op een product voor de complete bereiding, of filter hieronder op categorie.
RundVarkenKip & gevogelteWildLamGemakVis
Meer info:De basis: direct of indirectSpiekbriefje kerntemperaturenRust en tipsDit hoort niet op de BBQ
Lees ook: hoe bereid je de perfecte biefstuk (arroseren stap voor stap)
Alle 66 producten
Bavette (graangevoerd of Bommelerwaards)
Onze bestseller: langvezelig, vol van smaak, stevige bite.
Voorbereiden: 30 tot 45 minuten van tevoren uit de koeling. Droogdeppen, inwrijven met wat olie, dan je favoriete rub of gewoon royaal zout en peper, vlak voor het grillen.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 2 tot 3 minuten per kant, één keer draaien. Dikker dan 3 cm? Nog 2 tot 4 minuten aan de koele kant.
- Liever low and slow: het hele stuk indirect op 110 tot 130 graden tot kern 45 tot 48 (25 tot 40 minuten), dan 1 tot 2 minuten per kant heet afgrillen.
Zonder barbecue
- In de pan: gietijzeren grillpan of koekenpan gloeiend heet, 2 tot 3 minuten per kant, laten rusten en dwars op de vezel snijden.
- In de oven: niet nodig voor dit dunne stuk; alleen een heel dik exemplaar laat je 5 tot 10 minuten nagaren op 120 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55° rosé.
- Rust en serveren: 5 tot 10 minuten. Altijd dwars op de vezel in dunne plakken snijden, anders wordt hij taai.
Côte de boeuf
Rib met been, dik gesneden, gemaakt om te delen. Hét stuk voor de reverse sear.
Voorbereiden: 45 tot 60 minuten op kamertemperatuur. Droogdeppen, royaal zouten en peperen.
Op de barbecue
- Vuur: eerst indirect op 110 tot 130 graden, deksel dicht. Daarna een gloeiend hete directe zone.
- Grillen: indirect tot kern 48 tot 50 graden (45 tot 75 minuten), dan 1 tot 2 minuten per kant afgrillen, ook even op de vetrand.
Zonder barbecue
- In de pan: schroei hem 2 tot 3 minuten per kant dicht in een gloeiend hete pan.
- In de oven: gaar hem daarna op 120 tot 140 graden tot een kern van 54 tot 56 graden, reken op 30 tot 45 minuten.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 54 tot 56° rosé.
- Rust en serveren: 10 tot 15 minuten. Van het been snijden, in plakken dwars op de draad.
T-Bone steak
Twee steaks in één: entrecote aan de ene kant van het been, ossenhaas aan de andere.
Voorbereiden: 45 tot 60 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, royaal zouten en peperen.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 110 tot 130 graden, daarna heet en direct.
- Grillen: indirect tot kern 48 tot 50 graden (45 tot 70 minuten), dan 1 tot 2 minuten per kant afgrillen. Leg de smallere ossenhaaskant steeds iets van de hitte af: die is magerder en sneller gaar.
Zonder barbecue
- In de pan: dichtschroeien in een gloeiend hete pan, 2 tot 3 minuten per kant.
- In de oven: nagaren op 120 tot 140 graden tot kern 54 tot 56 graden; leg de ossenhaaskant richting de ovendeur, daar is het koeler.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 54 tot 56°
- Rust en serveren: 10 tot 15 minuten. Beide spieren van het been snijden en verdelen, zo proeft iedereen allebei de kanten.
Ribeye (graangevoerd of Bommelerwaard)
De klassieker met de vetkern die smelt en het vlees van binnenuit op smaak brengt.
Voorbereiden: 30 tot 45 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, zout en peper vlak voor het grillen.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 2,5 tot 3,5 minuten per kant, één keer draaien. Vlamt het smeltende vet, schuif hem even naar de koele zone.
- Dikker dan 3,5 cm: kies de reverse sear: eerst indirect op 110 tot 130 graden tot kern 48 tot 50 (30 tot 45 minuten), dan 1 tot 2 minuten per kant heet afgrillen.
Zonder barbecue
- In de pan: hete pan, 2,5 tot 3,5 minuten per kant; laatste minuut een klont boter met tijm en knoflook erbij en overscheppen.
- In de oven: een dik exemplaar gaar je na op 120 graden tot kern 54 tot 58 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 54 tot 58° ribeye mag richting medium: het vet heeft warmte nodig.
- Rust en serveren: 5 tot 10 minuten onder losse folie.
Entrecote (graangevoerd of Bommelerwaards)
Als de ribeye, maar met de vetrand aan de buitenkant.
Voorbereiden: 30 tot 45 minuten op kamertemperatuur. Kerf de vetrand om de 2 cm licht in, dan trekt de steak niet krom. Droogdeppen, zout en peper.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 2 tot 3 minuten per kant. Zet hem aan het eind met een tang 1 minuut rechtop op de vetrand, zodat die kleurt en knispert.
- Dikker dan 3,5 cm: kies de reverse sear: indirect op 110 tot 130 graden tot kern 48 tot 50 (30 tot 45 minuten), dan 1 tot 2 minuten per kant afgrillen, met tot slot de vetrand.
Zonder barbecue
- In de pan: vetrand eerst 1 minuut rechtop in de hete pan, dan 2 tot 3 minuten per kant.
- In de oven: niet nodig; alleen dikke exemplaren kort nagaren op 120 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 56° rosé.
- Rust en serveren: 5 tot 10 minuten, in plakken of als hele steak.
Bestel Entrecote graangevoerd Bestel Bommelerwaards entrecote
Kogelbiefstuk Bommelerwaards
De eerlijke Hollandse biefstuk: mals, mager en snel klaar.
Voorbereiden: 30 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, zout en peper vlak voor het grillen.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 1,5 tot 2 minuten per kant, één keer draaien. Mager vlees kent weinig genade: blijf erbij.
Zonder barbecue
- In de pan: de klassieker: hete pan met schuimende boter, 1,5 tot 2 minuten per kant, rosé.
- In de oven: niet nodig, dit stuk is in de pan sneller en beter af.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 54° rosé.
- Rust en serveren: 5 minuten. Meer heeft dit stuk niet nodig.
Schouderbiefstuk / diamanthaas Irish Nature
Kleine, malse spier uit de schouder met meer smaak dan gewone biefstuk.
Voorbereiden: 30 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, zout en peper.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 2 tot 3 minuten per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: 2 tot 3 minuten per kant in een hete pan, daarna rusten en dun aansnijden.
- In de oven: niet nodig.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 56°
- Rust en serveren: 5 tot 10 minuten, dun aansnijden tegen de draad in.
Rosbiefsteak Bommelerwaard
Mager en fijn van draad, op zijn best dun gesneden en rosé.
Voorbereiden: 30 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, zout en peper.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 1,5 tot 2 minuten per kant, niet langer. Overgaren maakt dit stuk droog en taai.
Zonder barbecue
- In de pan: heel kort en heet: 1,5 tot 2 minuten per kant, beslist rosé houden.
- In de oven: niet nodig.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 50 tot 54°
- Rust en serveren: 5 tot 10 minuten, in dunne plakken dwars op de draad.
Staartstuk Bommelerwaards (picanha)
Het beroemdste BBQ-stuk van Zuid-Amerika, met de vetkap die beschermt en smaak geeft.
Voorbereiden: 45 minuten op kamertemperatuur. Vetkap ruitvormig inkerven tot net boven het vlees. Royaal zout, meer heeft picanha traditioneel niet nodig; je favoriete rub mag natuurlijk ook.
Op de barbecue
- Vuur: heel: indirect op 110 tot 130 graden plus hete zone. In plakken: alleen direct en heet.
- Grillen: heel: indirect tot kern 48 tot 50 graden (60 tot 90 minuten), dan 2 tot 3 minuten op de vetkap en 1 tot 2 minuten op de vleeskant. Plakken van 2,5 cm mét vetrandje: 2 tot 3 minuten per kant direct.
Zonder barbecue
- In de pan: snijd plakken van 2,5 centimeter, verhit de pan goed heet, begin op de vetrand en bak ze daarna 2 tot 3 minuten per kant.
- In de oven: heel stuk: 120 tot 140 graden tot kern 48 tot 50 graden, daarna de vetkap krokant bakken in een hete pan.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 54 tot 56°
- Rust en serveren: heel stuk 10 tot 15 minuten, plakken 5. Altijd dwars op de draad snijden.
Australisch Wagyu rump steak
Sterk gemarmerd vlees dat zijn werk grotendeels zelf doet.
Voorbereiden: 30 tot 45 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, alleen zout en peper: een rub zou de fijne marmering overstemmen.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog tot hoog (200 tot 230 graden). Wagyu-vet smelt snel en kan vlammen: houd de koele zone vrij.
- Grillen: 2 tot 3 minuten per kant, vaker verleggen mag hier juist wel om vlammen voor te blijven.
- Liever low and slow: indirect op 110 tot 130 graden tot kern 48 tot 50 (30 tot 45 minuten), dan kort en heet afgrillen; zo smelt de marmering gelijkmatig zonder vlammen.
Zonder barbecue
- In de pan: hete pan met een dun laagje olie, 2 tot 3 minuten per kant. De marmering houdt het vlees vanzelf sappig.
- In de oven: dik stuk nagaren op 120 graden tot kern 53 tot 56 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 53 tot 56° dan is de marmering op zijn zachtst.
- Rust en serveren: 5 tot 10 minuten, in plakken zodat de marmering zichtbaar is.
Ossenhaas (Bommelerwaards of graangevoerd)
Het malste stuk van het rund, en juist daarom kwetsbaar: weinig vet dat fouten vergeeft.
Voorbereiden: 30 tot 45 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, zout en peper.
Op de barbecue
- Tournedos: plakken van 3 tot 4 cm, direct en heet: 2 tot 3 minuten per kant, daarna eventueel 2 tot 3 minuten nagaren aan de koele kant.
- Heel stuk: reverse sear: indirect op 110 tot 130 graden tot kern 48 tot 50 (20 tot 35 minuten), dan rondom heet dichtschroeien, 1 tot 2 minuten per kant.
Zonder barbecue
- In de pan: tournedos in een hete pan met boter, 2 tot 3 minuten per kant, arroseren en laten rusten.
- In de oven: heel stuk rondom aanbraden en nagaren op 120 tot 140 graden tot kern 52 tot 55 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55° verder doorgaren is zonde.
- Rust en serveren: 8 tot 10 minuten, heel stuk in mooie plakken.
Bestel Ossenhaas Bommelerwaards Bestel Ossenhaas graangevoerd
Ossenhaaspuntjes
Kleine puntjes van hetzelfde malse vlees, voor op de plaat.
Voorbereiden: droogdeppen, zout en peper, eventueel kort marineren met olie.
Op de barbecue
- Vuur: gietijzeren pan of plancha op de BBQ, goed heet. Op het rooster vallen ze ertussen.
- Grillen: 2 tot 3 minuten totaal, al omscheppend. Pan niet te vol: dan gaan ze stoven.
Zonder barbecue
- In de pan: dit is dé methode: gloeiend hete pan, 2 tot 3 minuten al omscheppend, direct serveren.
- In de oven: niet geschikt, hiervoor is de pan gemaakt.
Klaar en serveren
- Klaar bij: buiten gekleurd, binnen nog rosé.
- Serveren: direct, met grof zeezout of een dip.
Ossenhaassaté
Mals rundvlees aan het stokje, klaar om te grillen.
Voorbereiden: 20 tot 30 minuten op kamertemperatuur laten komen.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 4 tot 6 minuten totaal, om de minuut een kwartslag draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: grillpan op hoog vuur, 4 tot 6 minuten met regelmatig draaien.
- In de oven: onder de hete ovengrill 4 tot 5 minuten, halverwege keren.
Klaar en serveren
- Klaar bij: buiten gekleurd, binnen nog rosé. Ossenhaas droogt bij doorgaren snel uit.
- Rust en serveren: 2 tot 3 minuten, dan met satésaus.
Hamburgers: Wagyu, peper/zout en gekruid
Burgers zijn gehakt, dus goed doorbakken, maar met beleid: dan blijven ze sappig.
Voorbereiden: pas 15 tot 20 minuten van tevoren uit de koeling: koel vlees houdt zijn vorm.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: 3 tot 4 minuten per kant, één keer draaien. Nooit platdrukken. Kaas erop? De laatste minuut, deksel dicht.
Zonder barbecue
- In de pan: middelhoog vuur, 3 tot 4 minuten per kant, doorbakken tot kern 68 tot 71 graden.
- In de oven: 15 minuten op 180 graden en dan kort nakleuren in een hete pan.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 68 tot 71° doorbakken, bij gehakt kies je nooit rosé.
- Rust en serveren: 2 tot 3 minuten. Rooster het broodje een minuutje mee, snijvlak naar beneden.
Bestel Wagyu hamburger Bestel hamburger peper/zout Bestel hamburger gekruid
Zelf draaien: rundergehakt, half om half, lamsgehakt en kipgehakt
Voor eigen burgers, kofta's en gehaktspiesen.
Voorbereiden: kruiden, vormen (burgers van 2 cm dik), daarna 30 minuten terug in de koeling zodat alles stevig blijft.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: burgers 3 tot 4 minuten per kant, kofta's en spiesen 8 tot 10 minuten met regelmatig draaien.
- Tip: lamsgehakt met komijn en knoflook aan een spies is een gast die altijd terugkomt.
Zonder barbecue
- In de pan: op middelhoog vuur: burgers 3 tot 4 minuten per kant; kofta's in 8 tot 10 minuten rondom bruin bakken en de laatste minuten een deksel erop.
- In de oven: gehaktspiesen 15 tot 20 minuten op 200 graden, doorgaren.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 68 tot 71° kipgehakt 72 tot 75. Gehakt altijd doorbakken.
Bestel Rundergehakt Bestel half om half gehakt Bestel Lamsgehakt Bestel Kipgehakt
Rauwe spareribs dik bevleesd
Het klassieke laag en langzaam werk, voor wie het hele proces zelf wil doen.
Voorbereiden: verwijder het vlies aan de botkant (hoekje lostrekken, met keukenpapier eraf trekken). Wrijf in met je favoriete rub of gewoon zout en peper, mag al een dag van tevoren.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 110 tot 130 graden, deksel dicht, eventueel rookhout op de kolen.
- Grillen: de 3-2-1 aanpak: 3 uur onverpakt, 2 uur in folie met een scheutje appelsap, dan ongeveer 1 uur uitgepakt waarvan de laatste 30 minuten om de 10 minuten dun lakken.
Zonder barbecue
- In de pan: niet geschikt, ribs vragen om lange, indirecte warmte.
- In de oven: dé alternatieve route: afgedekt 3 tot 3,5 uur op 130 graden, daarna lakken en 15 tot 20 minuten open op 200 graden of kort onder de grill.
Klaar en serveren
- Klaar bij: het vlees is teruggetrokken van de botpunten en de plaat buigt soepel door. Gaarheid telt, niet de klok.
- Rust en serveren: 10 minuten onder folie, dan tussen de botten door snijden.
Varkens procureur
Het stuk uit de nek waar pitmasters van dromen. Twee routes.
Op de barbecue
- Route 1, eigen pulled pork: avond van tevoren inwrijven met je favoriete rub of gewoon zout en peper. Indirect op 110 tot 130 graden, 6 tot 10 uur. Blijft de kern rond 70 graden hangen (de stall, heel normaal), pak hem dan in folie of slagerspapier in.
- Route 2, plakken van de grill: plakken van 2 cm, zouten, 30 minuten op kamertemperatuur. Direct en middelhoog, 3 tot 4 minuten per kant. De vetdooradering vergeeft een minuutje extra.
Zonder barbecue
- In de pan: in plakken: 3 tot 4 minuten per kant op middelhoog vuur.
- In de oven: voor pulled pork: afgedekt 6 tot 8 uur op 110 tot 130 graden tot een kern van 88 tot 95 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: pulled pork bij kern 88 tot 95° en een prikker die er zonder weerstand in glijdt; plakken bij kern 68 tot 72 graden.
- Rust en serveren: pulled pork 30 tot 60 minuten ingepakt laten rusten en dan met twee vorken trekken; plakken 5 minuten laten rusten.
Iberico ribfingers
De vleesrijke repen tussen de ribben van het Spaanse eikelvarken.
Voorbereiden: droogdeppen, inwrijven met je favoriete rub of alleen zout en peper.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 130 tot 150 graden, plus een directe zone voor het eind.
- Grillen: 60 tot 90 minuten indirect tot ze zacht aanvoelen, dan lakken en 5 tot 10 minuten boven direct vuur voor kleur en karamel.
Zonder barbecue
- In de pan: niet geschikt, het bindweefsel heeft tijd nodig.
- In de oven: afgedekt 2 tot 2,5 uur op 140 graden tot ze zacht zijn, dan lakken en kort onder de hete grill.
Klaar en serveren
- Klaar bij: zacht en soepel; de kern mag hier juist ruim boven de 80 graden, het bindweefsel moet gesmolten zijn.
- Rust en serveren: 5 minuten. Reken ruim, want ze gaan hard.
Beemsterlants scharrel speklappen
De geur die heel Nederland aan de zomer doet denken.
Voorbereiden: droogdeppen. Naturel met zout en peper, of een paar uur van tevoren marineren.
Op de barbecue
- Vuur: direct, matig (170 tot 200 graden). Te heet en het vet verbrandt voordat de lap gaar is.
- Grillen: 8 tot 12 minuten totaal, om de 2 minuten draaien. Vlammen? Even naar de koele zone.
Zonder barbecue
- In de pan: middelhoog vuur, 8 tot 12 minuten en vaak keren tot ze goudbruin en gaar zijn.
- In de oven: 30 tot 40 minuten op 180 graden, halverwege keren.
Klaar en serveren
- Klaar bij: goudbruin, krokant aan de randen en door en door gaar.
- Serveren: direct van het rooster, warm zijn ze het lekkerst.
Beemsterlants scharrel varkensbuik zonder zwoerd
De luxe uitvoering van de speklap, als één stuk. Laag en langzaam, dan kort en heet.
Voorbereiden: droogdeppen, rondom inwrijven met je favoriete rub of gewoon zout en peper.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 130 tot 150 graden, deksel dicht.
- Grillen: 2 tot 3 uur tot het vet zacht is en een prikker er makkelijk in glijdt (kern rond 85 tot 90 graden). Dan 15 minuten rusten, in plakken snijden en die 1 tot 2 minuten per kant krokant afgrillen.
Zonder barbecue
- In de pan: alleen voor het afbakken: hete pan, plakken 1 tot 2 minuten per kant krokant.
- In de oven: eerst hier garen: afgedekt 2,5 tot 3 uur op 140 graden tot boterzacht, dan in plakken krokant bakken.
Klaar en serveren
- Klaar bij: goudbruine plakken met gesmolten, zachte vetlagen.
- Serveren: direct na het afgrillen. Een van de smaakvolste stukken op de hele barbecue.
Haaskarbonade
Karbonade van het malste deel, met been.
Voorbereiden: 30 minuten op kamertemperatuur, droogdeppen, zout en peper.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: 3 tot 4 minuten per kant. Meet bij het bot vandaan, daar gaart het vlees het langzaamst.
Zonder barbecue
- In de pan: op middelhoog vuur in schuimende boter, 3 tot 4 minuten per kant tot kern 63 tot 65 graden.
- In de oven: niet nodig.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 63 tot 65° net gaar en nog sappig. Varkensvlees mag tegenwoordig een blosje hebben.
- Rust en serveren: 5 minuten onder losse folie.
Varkenshaas
Mager, mals en snel klaar. Heel gegrild of als medaillons.
Voorbereiden: eventueel het zilverkleurige vlies verwijderen, droogdeppen, zout en peper.
Op de barbecue
- Heel: 4 tot 6 minuten rondom dichtschroeien boven direct, hoog vuur, dan 10 tot 15 minuten indirect nagaren op 160 tot 180 graden.
- Medaillons: plakken van 3 cm, direct en middelhoog, 2 tot 3 minuten per kant.
Zonder barbecue
- In de pan: op middelhoog vuur rondom bruin braden en dan op laag vuur met deksel 8 tot 10 minuten nagaren tot kern 62 tot 65 graden.
- In de oven: na het aanbraden 12 tot 15 minuten op 160 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 62 tot 65° licht rosé.
- Rust en serveren: 5 tot 10 minuten, dan in plakken.
Varkensrollade
Gevuld, gebonden en klaar voor de barbecue als was het je oven.
Voorbereiden: 45 tot 60 minuten op kamertemperatuur, netje laten zitten.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 150 tot 170 graden, deksel dicht.
- Grillen: 60 tot 80 minuten voor een kilo, halverwege een keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: alleen om hem op hoog vuur rondom aan te braden.
- In de oven: dé methode: 60 tot 80 minuten op 160 graden tot kern 68 tot 72 graden, laten rusten onder folie.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 68 tot 72°
- Rust en serveren: 10 tot 15 minuten onder folie. Netje eraf, aansnijden, plakken eventueel kort over het hete rooster.
Braadworst
De klassieker die te vaak zwartgeblakerd sneuvelt. Rustig beginnen is het hele geheim.
Voorbereiden: niets. Niet inprikken: elk gaatje is een lek waar sap door verdwijnt.
Op de barbecue
- Vuur: eerst indirect of aan de koele kant (rond 160 graden), daarna kort direct.
- Grillen: 12 tot 15 minuten rustig garen met af en toe draaien, dan 2 tot 3 minuten boven het vuur voor de kleur.
Zonder barbecue
- In de pan: rustig in boter op matig vuur, 12 tot 15 minuten met regelmatig keren, niet inprikken.
- In de oven: 20 minuten op 180 graden, halverwege keren.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern rond 70° door en door gaar, overal stevig.
- Serveren: direct, op een broodje of van de plank.
Kippenvleugels
Eerst rustig garen, dan pas knapperig maken.
Voorbereiden: droogdeppen en inwrijven met je favoriete rub of gewoon zout en peper. Droge huid wordt knapperige huid.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 160 tot 180 graden, daarna direct.
- Grillen: 25 tot 35 minuten indirect, halverwege draaien. Dan 3 tot 5 minuten boven direct vuur. Lakken pas in die laatste minuten.
Zonder barbecue
- In de pan: niet handig, ze garen ongelijkmatig.
- In de oven: 35 tot 40 minuten op 200 graden, de laatste 10 minuten gelakt; kern minimaal 75 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 75° of meer richting 80 laat het vlees mooi van het botje los.
- Serveren: direct, met servetten.
Kip drumsticks en kippenbout
Bot erin betekent langer garen dan je denkt. Neem de tijd.
Voorbereiden: droogdeppen, inwrijven met je favoriete rub, een marinade of gewoon zout en peper.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 160 tot 180 graden, daarna direct.
- Grillen: drumsticks 35 tot 45 minuten indirect, een hele bout 45 tot 60. Halverwege draaien, afsluiten met 3 tot 5 minuten direct, eventueel gelakt.
Zonder barbecue
- In de pan: alleen op middelhoog vuur aanbraden voor kleur, daarna de oven in.
- In de oven: 40 tot 50 minuten op 200 graden (hele bout 60), kern 75 tot 80 graden bij het bot vandaan.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 75 tot 80° gemeten bij het bot vandaan; het vocht loopt helder uit, niet roze.
- Rust en serveren: 5 minuten, dan aanvallen.
Kipdij filet halal
Het meest vergevingsgezinde stuk kip op de grill: dijvlees blijft sappig waar filet allang droog is.
Voorbereiden: droogdeppen, zouten of marineren.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: 5 tot 6 minuten per kant, een paar keer draaien tot hij overal mooi kleurt.
Zonder barbecue
- In de pan: middelhoog vuur, 5 tot 6 minuten per kant tot kern 75 graden.
- In de oven: 20 minuten op 200 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 75°
- Serveren: een paar minuten rust; ook koud de volgende dag nog lekker.
Kipfilet halal
Mager en kwetsbaar op het rooster. Twee trucs: indirect starten, of open vlinderen.
Voorbereiden: droogdeppen, zout en peper. Optioneel: opensnijden tot een gelijkmatige dunne lap (vlinderen).
Op de barbecue
- Vuur: hele filet indirect op 160 tot 180 graden, daarna kort direct. Gevlinderd: direct, middelhoog.
- Grillen: hele filet 15 tot 20 minuten indirect tot kern 65 à 68, dan 1 tot 2 minuten per kant afgrillen. Gevlinderd: 3 tot 4 minuten per kant.
Zonder barbecue
- In de pan: op middelhoog vuur aanbraden en dan op laag vuur met deksel in 10 minuten garen tot kern 72 tot 75 graden.
- In de oven: 20 tot 25 minuten op 180 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 72 tot 75°
- Rust en serveren: 5 minuten onder folie, juist bij filet maakt dat het verschil.
Polderkip filet supreme
Kipfilet met vel en vleugelbotje, zoals restaurants hem serveren. Het vel is goud waard.
Voorbereiden: vooral het vel goed droogdeppen en royaal zouten.
Op de barbecue
- Vuur: direct matig voor het vel, daarna indirect op 160 tot 180 graden.
- Grillen: 4 tot 5 minuten op het vel tot het strak en goudbruin is, dan 15 tot 20 minuten indirect afgaren.
Zonder barbecue
- In de pan: start op het vel in een koude pan en zet het vuur matig: in 8 tot 10 minuten rustig krokant laten worden.
- In de oven: daarna 15 tot 20 minuten nagaren op 180 graden tot kern 72 tot 75 graden; de klassieke restaurantcombinatie.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 72 tot 75° in het dikste deel.
- Rust en serveren: 5 minuten, met het vel naar boven, anders wordt het week.
Hele scharrelkip
Een hele kip van de barbecue is een feestmaal, en makkelijker dan hij eruitziet.
Voorbereiden: binnen en buiten droogdeppen, rondom inwrijven met je favoriete rub of gewoon zout en peper, vleugelpunten achter de rug vouwen.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 160 tot 180 graden, deksel dicht. Eventueel rechtop op een half blikje bier of een kipstandaard.
- Grillen: 60 tot 80 minuten voor 1,2 tot 1,6 kilo. Niet steeds de deksel openen: elke keer kijken kost tijd en warmte.
Zonder barbecue
- In de pan: niet van toepassing.
- In de oven: dé methode zonder BBQ: 60 tot 75 minuten op 180 graden, kern 75 tot 80 graden in de dij, 10 minuten rusten.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 75 tot 80° in het dikste deel van de dij, niet tegen het bot.
- Rust en serveren: 10 minuten onder folie, dan pas aansnijden.
Kipdij saté (gemarineerd of gespiesd)
Onze eigen saté van sappig dijvlees, gemarineerd en klaar voor het vuur.
Voorbereiden: niets, de marinade zit erop. 15 minuten van tevoren uit de koeling.
Op de barbecue
- Vuur: direct, matig (170 tot 200 graden). Marinade bevat suikers en die verbranden snel.
- Grillen: 8 tot 10 minuten totaal, om de 2 minuten draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: grillpan op matig vuur, 8 tot 10 minuten met regelmatig draaien; marinade verbrandt snel.
- In de oven: onder de ovengrill 6 tot 8 minuten, vaak keren.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 75° overal stevig, vocht helder.
- Serveren: met satésaus. Enkel wit brood erbij is ook gewoon goed.
Wilde eendfilet
Voorbereiden: vel inkerven, zouten.
Op de barbecue
- Vuur: twee zones: een koele kant (160 tot 180 graden) en een hete directe zone.
- Grillen: 5 tot 6 minuten op het vel aan de koele kant tot het vet uitgebakken is, dan 1 minuut direct op de vleeskant.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel op matig vuur rustig uitbakken in 4 tot 5 minuten, dan 1 minuut op de vleeskant, rosé serveren.
- In de oven: niet nodig.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 54 tot 57° rosé.
- Rust en serveren: 4 tot 5 minuten, schuin aansnijden.
Wilde duif filet
Voorbereiden: droogdeppen, zouten, dun laagje olie.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden), op grill of plancha.
- Grillen: 1 tot 1,5 minuut per kant, één keer draaien. Meer niet.
Zonder barbecue
- In de pan: gloeiend hete pan, 1 tot 1,5 minuut per kant, even laten rusten.
- In de oven: niet nodig.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55° rood tot rosé.
- Rust en serveren: 3 tot 4 minuten. Mooi op een salade met iets zoets, zoals gebakken appel of vijg.
Wilde gans filet
Voorbereiden: droogdeppen, zouten. Behandel hem als een biefstuk, niet als kip.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 2 tot 3 minuten per kant, één keer draaien. Dikke filets daarna nog 2 tot 3 minuten aan de koele kant.
Zonder barbecue
- In de pan: hete pan, 2 tot 3 minuten per kant, rosé houden en dwars op de draad snijden.
- In de oven: niet nodig.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 54 tot 57° rosé; doorgegaard wordt gans taai en leverig.
- Rust en serveren: 5 tot 8 minuten, dwars op de draad in dunne plakken.
Sousvide gegaarde spareribs
Al boterzacht gegaard: jij doet alleen nog het lakje en de warmte.
Voorbereiden: 30 minuten van tevoren uit de koeling, droogdeppen.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op 150 tot 160 graden. Geen BBQ aan? De oven op 150 graden werkt net zo goed.
- Bereiden: 20 tot 25 minuten rustig opwarmen, dan lakken met BBQ-saus en nog 5 tot 10 minuten boven directe hitte tot de saus glanst en karamelliseert. Eventueel halverwege een tweede laag.
Zonder barbecue
- In de pan: niet nodig, deze ribs zijn al gegaard.
- In de oven: 20 tot 25 minuten op 150 graden, dan lakken en 5 tot 10 minuten onder de hete grill tot de saus karamelliseert.
Klaar en serveren
- Klaar bij: door en door warm en glanzend gelakt. Garen hoeft niet meer.
- Serveren: direct. Binnen drie kwartier ribs waar anderen een dagdeel voor uittrekken.
Pulled pork (kant en klaar)
Al voor je gegaard en getrokken. Jij brengt hem alleen op temperatuur.
Voorbereiden: in een ovenschaal of aluminium bak met een flinke scheut water, bouillon of BBQ-saus, afdekken met folie.
Op de barbecue
- Vuur: indirect op de BBQ of in de oven, 120 tot 150 graden.
- Opwarmen: 30 tot 45 minuten, halverwege losroeren.
Zonder barbecue
- In de pan: losgetrokken op laag vuur in 5 tot 10 minuten opwarmen met een scheut vocht of BBQ-saus.
- In de oven: afgedekt 30 tot 45 minuten op 120 tot 150 graden tot door en door warm.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 72 tot 75° door en door warm.
- Serveren: op brioche met coleslaw, of in taco's en wraps.
Pulled chicken
Op de barbecue
- Opwarmen: in een afgedekte schaal met een scheut water, bouillon of BBQ-saus, 20 tot 30 minuten op 120 tot 150 graden (BBQ indirect of oven), halverwege losroeren.
Zonder barbecue
- In de pan: op laag vuur met een scheut vocht in 5 tot 10 minuten omscheppend warm laten worden.
- In de oven: afgedekt 20 tot 30 minuten op 120 tot 150 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: door en door warm, kern rond 72 graden.
- Serveren: op brioche, in wraps of over nacho's.
Gehaktbal voorgegaard en mini gehaktballen
Op de barbecue
- Opwarmen: indirect op 150 tot 160 graden, 15 tot 20 minuten, af en toe rollen. De laatste 2 tot 3 minuten eventueel boven het vuur voor kleur, of lakken met BBQ-saus.
Zonder barbecue
- In de pan: op laag vuur in 10 tot 15 minuten rustig rondom opwarmen in een klontje boter.
- In de oven: 15 tot 20 minuten op 150 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: door en door warm, kern rond 72 graden.
- Serveren: de mini's zijn goud voor de kinderen aan tafel.
Shoarma (varken, lam of kip)
Op de barbecue
- Bereiden: niet voor het rooster, wel voor de plancha of gietijzeren pan op de BBQ. Plaat goed heet, dun laagje olie, 4 tot 6 minuten omscheppen tot gaar en hier en daar krokant.
Zonder barbecue
- In de pan: dé methode: gloeiend hete pan met een dun laagje olie, 4 tot 6 minuten omscheppen; kipshoarma altijd goed door.
- In de oven: niet geschikt.
Klaar en serveren
- Klaar bij: varkens- en lamsshoarma gaar en licht krokant; kipshoarma altijd goed door, kern 75 graden.
- Serveren: in een broodje met knoflooksaus, sla en wat zuur.
Zwaardvisfilet
Grilt bijna als een biefstuk.
Voorbereiden: 15 tot 20 minuten voor het grillen uit de koeling, droogdeppen, insmeren met olie, zouten.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 2 tot 3 minuten per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: grillpan of koekenpan heet, 2 tot 3 minuten per kant tot kern 50 tot 55 graden.
- In de oven: 10 minuten op 180 graden als je liever niet bakt.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 50 tot 55° net gaar, nog sappig. Elke minuut langer maakt hem droger.
- Serveren: met citroen en olijfolie, meer is niet nodig.
Tonijnfilet
Alleen dichtschroeien. Doorgegaarde tonijn van deze kwaliteit is zonde.
Voorbereiden: droogdeppen, licht oliën, peper en zout. Eventueel door sesamzaad rollen.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden), of op een hete plancha.
- Grillen: 30 tot 60 seconden per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: gloeiend hete pan, 30 tot 60 seconden per kant, binnen rauw.
- In de oven: niet doen, daar is deze tonijn te goed voor.
Klaar en serveren
- Klaar bij: een dun gegaard randje rondom een rauwe kern.
- Serveren: direct in plakken, geen rust nodig. Sojasaus, wasabi of enkel goede olijfolie.
Heilbotfilet
Stevige, witte vis die netjes op het rooster blijft liggen.
Voorbereiden: droogdeppen, oliën, zouten.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: 3 tot 4 minuten per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: op middelhoog vuur in boter, 3 tot 4 minuten per kant, arroseren met het braadvocht.
- In de oven: 12 tot 15 minuten op 170 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55° net niet meer glazig in het midden.
- Serveren: met gesmolten boter en citroen.
Zeewolffilet
Stevig, bijna graatloos en prima bestand tegen het rooster.
Voorbereiden: droogdeppen, oliën, zouten. Voor spiesen: stukken van 3 cm.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: als filet 3 tot 4 minuten per kant, één keer draaien. Aan spiesen 8 tot 10 minuten, elke 2 minuten een kwartslag.
Zonder barbecue
- In de pan: 3 tot 4 minuten per kant op middelhoog vuur.
- In de oven: 12 tot 15 minuten op 180 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55° stevig en wit.
- Serveren: met een frisse salsa of kruidenboter.
Zeeduivel filet
De stevigste vis in de winkel, het dichtst bij vlees. De spiesenkoning.
Voorbereiden: blokken van 3 cm, kort marineren in olie met citroen en kruiden, of omwikkelen met een reepje spek.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: aan spiesen 8 tot 10 minuten, elke 2 minuten een kwartslag. Als heel stuk 10 tot 12 minuten, elke 3 minuten een kwartslag, daarna in medaillons snijden.
Zonder barbecue
- In de pan: op middelhoog tot hoog vuur rondom aanbraden en de medaillons in 6 tot 8 minuten garen.
- In de oven: heel stuk na het aanbraden 12 tot 15 minuten op 180 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 55 tot 58° het vlees veert stevig terug.
- Serveren: van de spies aan tafel, met aïoli of kruidenboter.
Verse zalmfilet met vel geschubd
De methode is simpel: leg hem op het vel en blijf er vanaf.
Voorbereiden: droogdeppen, het vel licht oliën, zouten.
Op de barbecue
- Vuur: direct, matig (170 tot 200 graden).
- Grillen: 6 tot 8 minuten op het vel, zonder draaien; het vel laat vanzelf los van het rooster zodra het zover is. Hooguit de laatste minuut op de vleeskant.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel op middelhoog vuur, 5 tot 6 minuten, dan hooguit 1 minuut op de vleeskant; kern glazig.
- In de oven: 12 tot 15 minuten op 160 graden, dan blijft hij extra sappig.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 48 tot 52° glazig en sappig in het midden.
- Serveren: met dille, citroen of een frisse yoghurtsaus. Het krokante vel eet je mee.
Bestel verse zalmfilet met vel Bestel zalmfilet geportioneerd
Zalmfilet Wild Sockeye
Wilde zalm is magerder en sneller klaar dan gekweekte. De klok wint hier vaak van de kok.
Voorbereiden: droogdeppen, oliën, zouten.
Op de barbecue
- Vuur: direct, matig (rond 170 graden): wilde zalm is magerder en verdraagt minder hitte dan gekweekte.
- Grillen: 4 tot 5 minuten op het vel, zonder draaien, hooguit 1 minuut op de vleeskant.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel op matig vuur, 4 tot 5 minuten, magere wilde zalm is snel klaar.
- In de oven: 10 tot 12 minuten op 150 graden, eerder eruit dan gewone zalm.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 46 tot 50° eerder eraf dan gewone zalm: mager vlees kent geen tweede kans.
- Serveren: puur, de diepe kleur en uitgesproken smaak doen het werk.
Zalmforelfilet
Als zalm, maar fijner van structuur.
Op de barbecue
- Vuur: direct, matig (170 tot 200 graden).
- Grillen: 4 tot 6 minuten op het vel, zonder draaien. Extra voorzichtig bij het oppakken.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel, 4 tot 5 minuten op matig vuur, voorzichtig keren.
- In de oven: 10 tot 12 minuten op 160 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 48 tot 52°
Zeebaarsfilet met vel
Het krokante vel is hier het doel.
Voorbereiden: vooral het vel kurkdroog deppen, licht oliën, zouten. Rooster goed geolied.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 3 tot 4 minuten op het vel; niet te vroeg draaien, de filet laat vanzelf los zodra het vel gezet is. Dan 1 minuut op de vleeskant.
Zonder barbecue
- In de pan: dé methode: op het vel in een hete pan, 3 tot 4 minuten aandrukken tot het vel krokant is, 1 minuut op de vleeskant.
- In de oven: 10 minuten op 180 graden, maar dan lever je het krokante vel in.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern rond 52° net ondoorzichtig.
- Serveren: met het vel naar boven, anders verliest het zijn knisper.
Doradefilet met vel
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: zelfde spel als de zeebaars, iets voller van smaak: 3 tot 4 minuten op het vel, dan 1 minuut op de vleeskant. Vel droogdeppen scheelt de helft in het plakken.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel in een hete pan krokant bakken, 3 tot 4 minuten, dan 1 minuut op de vleeskant.
- In de oven: 10 minuten op 180 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern rond 52°
Roodbaarsfilet
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: stevig genoeg voor het rooster: 3 tot 4 minuten op het vel, dan 1 tot 2 minuten op de vleeskant.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel op middelhoog vuur, 3 tot 4 minuten, dan 1 tot 2 minuten op de vleeskant.
- In de oven: 10 tot 12 minuten op 180 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55°
Kabeljauwrugfilet en kabeljauwfilet met vel
Grote, sneeuwwitte vlokken die snel uit elkaar vallen. De rugfilet is het dikst en het mooist.
Op de barbecue
- Op de plank: de (cederhouten) plank eerst een uur weken in water, anders vlamt hij. BBQ op 180 tot 200 graden, deksel dicht: rugfilet 12 tot 15 minuten, gewone filet 8 tot 12.
- In een pakketje: met boter, citroen en tijm, 10 tot 12 minuten op 180 tot 200 graden.
- Op de plaat: alleen de filet met vel: 4 tot 5 minuten op het vel op middelhoog vuur, dan nog 2 tot 3 minuten met de deksel dicht.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel op matig vuur 4 tot 5 minuten voorzichtig bakken, dan nog 3 tot 4 minuten met een deksel erop af laten garen.
- In de oven: dé veilige route: 12 tot 15 minuten op 170 graden met een klont boter erop.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 50 tot 54° de vlokken vallen net uiteen onder een vork.
Bestel kabeljauwrugfilet met vel Bestel kabeljauwfilet met vel
Snoekbaarsfilet
Op de barbecue
- Bereiden: op de gloeiend hete plancha 4 tot 5 minuten op het vel plus 1 minuut op de vleeskant, of in een pakketje 8 tot 10 minuten op 180 tot 200 graden.
Zonder barbecue
- In de pan: op het vel op middelhoog vuur, 4 tot 5 minuten, dan 1 minuut op de vleeskant.
- In de oven: 10 tot 12 minuten op 170 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern rond 52° net ondoorzichtig.
Schelvisfilet
De fijnste vlok van allemaal. Altijd in een pakketje.
Op de barbecue
- Bereiden: pakketje met boter, citroen en peterselie, 8 tot 10 minuten op 180 tot 200 graden, deksel dicht.
Zonder barbecue
- In de pan: liever niet, de vlok is te teer om te keren. Kies de oven.
- In de oven: dé methode: in een ovenschaal met boter en citroen, 10 tot 12 minuten op 170 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: wit vlees dat in grove vlokken uiteenvalt. Fluweelzacht van de barbecue.
Scholfilet
Op de barbecue
- Bereiden: dun en snel klaar: in een pakketje 6 tot 8 minuten op 180 tot 200 graden, of op de gloeiende plancha 1 tot 2 minuten per kant. Het rooster zelf is te riskant.
Zonder barbecue
- In de pan: de klassieker: licht door de bloem, op middelhoog vuur in ruim schuimende boter, 2 tot 3 minuten per kant.
- In de oven: 8 tot 10 minuten op 170 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: net ondoorzichtig. Bij twijfel eraf: schol gaart na in het pakketje.
Zeetong en sliptong
Gegrilde hele zeetong is een klassieker van niveau. Sliptong is de kleine zus, ideaal per persoon.
Voorbereiden: droogdeppen, licht oliën, zouten.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: in een visklem of op een brandschoon, heet en geolied rooster: zeetong 4 tot 5 minuten per kant, sliptong 2 tot 3. Eén keer keren.
Zonder barbecue
- In de pan: dé klassieker: door de bloem, op middelhoog vuur in schuimende boter, zeetong 3 tot 4 minuten per kant, sliptong 2 tot 3.
- In de oven: niet nodig, de pan is hier koning.
Klaar en serveren
- Klaar bij: het vlees bij de graat is ondoorzichtig en laat soepel los.
- Serveren: met gesmolten boter, citroen en peterselie. Sliptong: één of twee per persoon, en laat gasten ze zelf van de graat eten.
Gamba's 16/20 gepeld
Voorbereiden: droogdeppen, mengen met olie, knoflook en peper, aan spiesen rijgen: dan draai je alles in één keer.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 1 tot 2 minuten per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: hete pan met knoflookolie, 1 tot 2 minuten per kant tot ze roze en gekruld zijn.
- In de oven: 6 tot 8 minuten op 200 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: roze, gekruld en net ondoorzichtig. Elke minuut extra kost sappigheid.
- Serveren: direct van de spies, met citroen.
Argentijnse wilde gamba met kop
Voorbereiden: droogdeppen, oliën, zouten. Kop en schaal blijven zitten: die beschermen het vlees en geven smaak.
Op de barbecue
- Vuur: direct, hoog (230 tot 250 graden).
- Grillen: 2 tot 3 minuten per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: 2 tot 3 minuten per kant in een hete pan.
- In de oven: 8 minuten op 200 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: de schaal kleurt fel en het vlees is ondoorzichtig.
- Serveren: aan tafel laten pellen. Servetten erbij, dat hoort.
Black Tiger gamba's 6/8 met kop
Reuzengamba's, bijna kreeftachtig van formaat.
Voorbereiden: over de lengte opensnijden (vlinderen) en het vlees bestrijken met knoflookboter, of heel laten.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog tot hoog (200 tot 230 graden).
- Grillen: gevlinderd 3 tot 4 minuten op de schaalkant, dan 2 tot 3 op het vlees. Heel: 4 tot 5 minuten per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: in een hete pan: gevlinderd 3 tot 4 minuten op de schaalkant, dan 2 minuten op het vlees.
- In de oven: gevlinderd met knoflookboter 8 tot 10 minuten op 200 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: het vlees is wit en ondoorzichtig tot in de dikke kant.
- Serveren: met de gesmolten knoflookboter erover. Het feestnummer van de visbarbecue.
Canadese coquilles
Voorbereiden: een nacht rustig ontdooien in de koeling, daarna kurkdroog deppen: vocht is de vijand van de korst.
Op de barbecue
- Vuur: plancha of gietijzeren plaat op de BBQ, gloeiend heet, met een dun laagje olie.
- Grillen: 1 tot 1,5 minuut per kant, één keer draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: dé methode: kurkdroog deppen, gloeiend hete pan, 1 tot 1,5 minuut per kant.
- In de oven: niet doen, dan worden ze rubber.
Klaar en serveren
- Klaar bij: goudbruine korst buiten, glazige kern binnen.
- Serveren: direct, met bruine boter of citroen. Wachten is hier bederven.
Mosselen Imperial
Voorbereiden: spoelen; exemplaren die open blijven staan als je erop tikt gooi je weg.
Op de barbecue
- Bereiden: pan met deksel op het rooster boven hoog direct vuur. Fruit ui, knoflook en wat selderij 2 minuten, mosselen erin, scheut witte wijn, deksel erop: 6 tot 8 minuten, halverwege omschudden.
Zonder barbecue
- In de pan: dé methode: pan met deksel op hoog vuur, aromaten en een scheut wijn, 6 tot 8 minuten tot ze openstaan.
- In de oven: niet geschikt.
Klaar en serveren
- Klaar bij: de schelpen staan open. Wat dicht blijft, gooi je weg.
- Serveren: uit de pan op tafel, met brood voor het vocht. Rook, vuur en schelpen: meer zomer wordt het niet.
Oesters Lima
Oesters van de grill zijn een openbaring voor wie ze alleen rauw kent.
Voorbereiden: open de oesters en laat ze in de diepe schelphelft liggen. Op elke oester een klontje kruidenboter of een lepeltje geraspte kaas.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 220 graden).
- Grillen: 4 tot 6 minuten, stabiel op het rooster (eventueel op een bedje grof zeezout in een bakje).
Zonder barbecue
- In de pan: niet van toepassing.
- In de oven: onder de hete ovengrill: 4 tot 6 minuten gegratineerd met kruidenboter of kaas.
Klaar en serveren
- Klaar bij: het vocht borrelt en de randen krullen net. Doorgegaard wordt hij rubber.
- Serveren: meteen, met een druppel citroen.
Eerst dit: direct of indirect
Direct grillen
Recht boven de kolen, hoge hitte. Voor dunnere stukken die snel gaar zijn en een korst mogen krijgen: steaks, burgers, saté, worst, visfilets.
Indirect grillen
Naast de hitte, deksel dicht: de BBQ werkt als een oven. Voor dikke stukken en laag en langzaam garen: ribs, côte de boeuf, hele kip.
Reverse sear
De combinatie voor dikke stukken: eerst indirect garen tot vlak onder de gewenste kern, dan kort en heet afgrillen voor de korst.
Werk altijd met twee zones: een hete kant om te schroeien, een koelere kant om na te garen of uit te wijken als vet gaat vlammen. En koop een kernthermometer: elke tijd in deze gids is een schatting, de kerntemperatuur is de waarheid. Vlees gaart tijdens het rusten nog 2 tot 4 graden na, dus haal het er net vóór de eindtemperatuur af.
Kerntemperaturen: het spiekbriefje
Meet in het dikste deel, niet tegen het bot. Vlees gaart tijdens het rusten nog 2 tot 4 graden na: haal het er net vóór de eindtemperatuur af. Gehakt en kip gaar je altijd door: bij een heel stuk vlees zit eventuele besmetting alleen aan de buitenkant en die schroei je dicht, bij gehakt zit alles ook binnenin.
| Rund rood (rare) | 48 tot 52° |
| Rund rosé (medium rare) | 52 tot 56° |
| Rund medium | 57 tot 60° |
| Rund doorbakken | 65° en hoger |
| Burgers en gehakt (altijd door) | 68 tot 71° |
| Varkenshaas en haaskarbonade | 62 tot 65° |
| Varkensrollade en procureurplakken | 68 tot 72° |
| Pulled pork (procureur) | 88 tot 95° |
| Varkensbuik heel | 85 tot 90° |
| Kipfilet (altijd door) | 72 tot 75° |
| Kippendij, bout en hele kip (dij) | 75 tot 80° |
| Wilde eendfilet | 54 tot 57° |
| Duif en gans filet | 52 tot 57° |
| Zalm (wilde sockeye eerder) | 48 tot 52° |
| Witvis (zwaardvis, heilbot, kabeljauw) | 50 tot 55° |
| Tonijn | alleen dichtschroeien |
Rusttijden en praktische tips
Laten rusten: sla dit niet over. Tijdens het rusten verdeelt het sap zich weer door het vlees, waardoor het sappig blijft in plaats van leeg te lopen op de plank. Leg er losjes folie overheen, niet strak, anders verdampt je korst.
- Biefstukken, bavette, karbonades en burgers: 5 tot 10 minuten.
- Grote stukken als côte de boeuf, T-bone, picanha, rollade en hele kip: 10 tot 15 minuten.
- Pulled pork: 30 tot 60 minuten ingepakt.
- Vis: een paar minuten is genoeg; coquilles en tonijn serveer je direct.
Verder:
- Haal vlees ruim van tevoren uit de koeling (dun 30 minuten, dik 45 tot 60), vis pas 15 tot 20 minuten van tevoren.
- Dep alles droog en zout vlak voor het grillen. Een droog oppervlak geeft een betere korst.
- Rooster heet, schoon en licht geolied. Vooral vis plakt op een lauw of vuil rooster.
- Deksel dicht bij dikke stukken en al het indirecte werk.
- Lak met saus pas op het laatst. BBQ-saus zit vol suiker en verbrandt binnen minuten.
- Koop een kernthermometer. Elke tijd in deze gids is een schatting, de kerntemperatuur is de waarheid.
- Goed vuur begint bij goede kolen. Onze houtskool 'ECHT' Professional brandt lang en stabiel, en met de aanmaakhoutwol ECHT 100% heb je hem rookvrij aan. Laat de kolen doorbranden tot ze wit uitgeslagen zijn.
Dit hoort niet op de BBQ wel op tafel
Een paar toppers uit de winkel zijn al klaar en horen koud op tafel, niet op het rooster:
- Gerookte zalm (gesneden, stukje heel of zijde): al gerookt en gegaard. Serveer koud, bijvoorbeeld als voorafje terwijl de barbecue op temperatuur komt.
- Gerookte palingfilet en gerookte makreelfilet: zelfde verhaal, klaar om te eten. Prachtig op toast naast de grill.
- Hollandse garnalen: gekookt en gepeld, voor het borrelmoment vooraf.
- Steak tartaar en carpacciovlees: rauwe delicatessen, koud serveren.
- Sucadesteak, riblappen en runderpoulet: stoofvlees voor de pan, geen grillvlees. Bewaar ze voor een herfstdag.
Skirt steak en longhaas
Dunne, langvezelige stukken met veel smaak: heet en kort, dan tegen de draad snijden.
Voorbereiden: 30 minuten uit de koeling, droogdeppen, dun met olie insmeren, royaal zout en peper. Het vlies eraf halen als dat er nog op zit.
Op de barbecue
- Vuur: direct, zo heet mogelijk (250 graden of meer).
- Grillen: 2 minuten per kant voor rosé, dunne delen korter. Niet verder dan medium, dan wordt het taai.
Zonder barbecue
- In de pan: gietijzer of stalen pan gloeiend heet, 2 minuten per kant in een klein beetje olie, boter er pas aan het eind bij.
- In de oven: niet doen, dit vlees wil hitte en snelheid.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55° rosé.
- Rust en serveren: 5 minuten laten rusten en altijd dwars op de draad in dunne plakken snijden. Chimichurri of alleen grof zout.
Reepjes: ossenhaas en biefstuk
Al gesneden, dus het gaat om hitte en tempo: roerbakken in porties, nooit stoven.
Voorbereiden: 20 minuten uit de koeling, droogdeppen, pas zouten in de pan. Alles wat erbij moet (groenten, saus) klaarzetten, want dit duurt maar een paar minuten.
Op de barbecue
- Op de plancha of in een gietijzeren pan op het rooster: heet, in kleine porties 1 tot 2 minuten omscheppen. Te veel tegelijk in de pan en het vlees gaat koken in plaats van bakken.
Zonder barbecue
- In de pan: wok of zware pan gloeiend heet, een scheut olie, reepjes in twee of drie porties 1 tot 2 minuten, telkens uit de pan. Aan het eind alles terug met de saus.
- In de oven: niet geschikt.
Klaar en serveren
- Klaar bij: ossenhaasreepjes rosé van binnen, biefstukreepjes net doorgebakken maar nog sappig.
- Serveren: direct, met bijvoorbeeld een romige paddenstoelensaus, stroganoff of in een roerbak.
Stoofvlees: riblap, sukade, poulet, wang, staart en hachee
Vlees met bindweefsel dat pas na uren zacht en glanzend wordt. Tijd doet hier het werk.
Voorbereiden: Op kamertemperatuur laten komen, droogdeppen en in grove stukken snijden als dat nog niet gedaan is. Zout en peper, dan in porties hard aanbraden in boter of olie tot het echt bruin is.
Op de barbecue
- Indirect in een dutch oven: deksel erop, 130 tot 150 graden, 3 tot 4 uur. Ook mooi met een handje rookhout in het eerste uur.
Zonder barbecue
- Op het fornuis: in een stoofpan aanbraden, ui en eventueel wortel meebakken, afblussen met wijn of bier, vocht tot net onder het vlees, laurier, tijm. Deksel erop en 3 tot 4 uur op het kleinste pitje, het mag alleen nog zachtjes plobben.
- In de oven: dezelfde pan met deksel op 140 graden, 3 tot 4 uur. Riblap en poulet 3 uur, sukade en wang 3,5 tot 4 uur, ossenstaart 4 uur, hachee 2,5 tot 3 uur.
Klaar en serveren
- Klaar bij: het vlees valt zonder weerstand uit elkaar aan een vork, de saus is glanzend. Nog stug? Gewoon een half uur langer.
- Rust en serveren: een dag van tevoren maken is nog lekkerder. Serveer met puree, rode kool of brood om de jus op te deppen.
Short ribs
Dikke runderribben met veel vet en bindweefsel: het klassieke low and slow stuk.
Voorbereiden: Membraan aan de botkant weghalen, droogdeppen, rijkelijk zout en grove peper of een rub, een uur van tevoren.
Op de barbecue
- Vuur: indirect, 110 tot 130 graden, met rookhout (eiken of hickory).
- Garen: 5 tot 7 uur. Na 3 tot 4 uur, als de korst donker is, inpakken in bakpapier en folie om door te garen.
Zonder barbecue
- In de oven: op 140 graden afgedekt 3,5 tot 4 uur in een braadslee met een bodempje vocht, de laatste 30 minuten zonder deksel voor kleur.
- In de pan: alleen om aan te braden voor een stoof; verder niet.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 92 tot 95°, een thermometer gaat er zonder weerstand in.
- Rust en serveren: minimaal 30 minuten in folie laten rusten. Van het bot snijden en serveren met de opgevangen jus.
Brisket (puntborst)
Het meesterstuk van de Amerikaanse barbecue: geduld, rook en een goede thermometer.
Voorbereiden: Vet bijsnijden tot een laag van een halve centimeter, de avond van tevoren royaal zout en grove peper, onafgedekt in de koelkast.
Op de barbecue
- Vuur: indirect, 110 tot 120 graden, rookhout in de eerste 2 uur.
- Garen: reken op 1,5 tot 2 uur per kilo. Bij een kerntemperatuur rond 70 graden en een donkere korst inpakken in bakpapier en verder garen.
Zonder barbecue
- In de oven: afgedekt op 130 graden, ongeveer 1,5 uur per kilo, de laatste 45 minuten zonder deksel. Minder rook, wel mals.
- In de pan: niet geschikt.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 92 tot 96°, de prikker gaat erin als in zachte boter.
- Rust en serveren: minstens een uur ingepakt laten rusten. Tegen de draad in plakken van een halve centimeter snijden.
Bloemstuk
Mager en fijn van draad, uit de bovenbil. Als rosbief uit de oven of in dunne plakken kort gebakken.
Voorbereiden: Een uur uit de koeling, droogdeppen, zout en peper. Als geheel stuk eerst rondom aanbraden in boter.
Op de barbecue
- Indirect: als hele rosbief op 120 tot 140 graden tot de kern klopt, 45 tot 60 minuten per kilo, korter bij 140 graden.
Zonder barbecue
- In de oven: aangebraden stuk op 120 graden met een kernthermometer, 45 tot 60 minuten voor een stuk van een kilo.
- In de pan: als plakken van 1,5 centimeter: heet, 1,5 minuut per kant, rosé.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 52 tot 55° voor rosé rosbief.
- Rust en serveren: 15 minuten los onder folie. Dun snijden, warm met jus of koud op brood of in salade.
Runderrollade
Opgebonden stuk mager rundvlees voor de oven: rustig garen, dan dun snijden.
Voorbereiden: Een uur uit de koeling, droogdeppen, zout en peper. Rondom aanbraden in boter in een hete pan.
Op de barbecue
- Indirect: op 130 tot 150 graden met deksel dicht, 25 tot 30 minuten per 500 gram, met een kernthermometer.
Zonder barbecue
- In de oven: op 150 graden in een braadslee, 25 tot 30 minuten per 500 gram. Halverwege bedruipen met het braadvet.
- In de pan: alleen aanbraden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 55 tot 58° rosé, 62 tot 65° medium.
- Rust en serveren: 15 minuten onder folie, touw eraf, dunne plakken. Jus maken van het aanbaksel met wat water of rode wijn.
Iberico: secreto, presa, varkenshaas en filet
Spaans eikelvarken met veel intramusculair vet: mag en moet rosé, anders gaat de smaak verloren.
Voorbereiden: 30 minuten uit de koeling, droogdeppen, alleen grof zout vlak voor het grillen. Geen marinade nodig.
Op de barbecue
- Vuur: direct, heet (230 tot 250 graden).
- Grillen: secreto 2 tot 3 minuten per kant; presa 4 tot 5 minuten per kant, daarna kort indirect; varkenshaas en filet rondom 8 tot 10 minuten, één keer draaien per kant.
Zonder barbecue
- In de pan: gietijzer heet, secreto 2 tot 3 minuten per kant; presa en varkenshaas aanbraden en 6 tot 8 minuten op laag vuur afgaren, boter erbij en overgieten.
- In de oven: presa en filet na het aanbraden 8 tot 12 minuten op 160 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 58 tot 62° rosé, dat is de bedoeling bij Iberico.
- Rust en serveren: 5 tot 8 minuten. In dikke plakken dwars op de draad. Grof zeezout, verder niets.
Hamlappen
Malse plakken uit de ham, mager en snel klaar. Ook goed als lapje in de jus.
Voorbereiden: 20 minuten uit de koeling, droogdeppen, zout en peper. Eventueel licht platslaan voor gelijke dikte.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (200 graden).
- Grillen: 3 tot 4 minuten per kant, dan even van het vuur.
Zonder barbecue
- In de pan: boter schuimend, 3 tot 4 minuten per kant op middelhoog vuur. Wil je jus: lapjes eruit, bodempje water in de pan, roeren en een klontje boter.
- In de oven: als lapje in de jus afgedekt 45 minuten op 160 graden, dan wordt het smeuïg.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 62 tot 65°, net gaar en nog sappig.
- Rust en serveren: 3 minuten. Klassiek met aardappels en groente, of in dunne reepjes door een roerbak.
Gegaarde casselerrib
Al gegaard en gerookt: alleen opwarmen en een korstje geven. Hollandse winterklassieker.
Voorbereiden: Uit de verpakking halen en droogdeppen. In plakken van 1 tot 1,5 centimeter snijden, of als heel stuk opwarmen.
Op de barbecue
- Indirect: heel stuk 20 tot 25 minuten op 150 graden, laatste minuten kort boven het vuur voor kleur.
Zonder barbecue
- In de pan: plakken 2 minuten per kant in boter, eventueel met een lepel honing of mosterd aan het eind.
- In de oven: heel stuk afgedekt 25 minuten op 150 graden, of direct op de zuurkool de laatste 20 minuten mee laten warmen.
Klaar en serveren
- Klaar bij: warm van binnen, kern 60° is genoeg, het is al gaar.
- Serveren: met zuurkool, boerenkool of hutspot, of koud in dunne plakken op brood.
Slavink, rundervink en boomstammetje
Gehakt in een jasje van spek: rustig bakken, anders is de buitenkant zwart en de kern nog rauw.
Voorbereiden: 15 minuten uit de koeling. Niet extra zouten, het spek doet dat al.
Op de barbecue
- Vuur: indirect, 160 graden, deksel dicht.
- Grillen: 20 tot 25 minuten indirect, af en toe draaien, de laatste 2 minuten boven het vuur voor krokant spek.
Zonder barbecue
- In de pan: boter op middelhoog vuur, rondom aanbraden in 3 tot 4 minuten, vuur laag, deksel schuin erop en nog 12 tot 15 minuten, regelmatig keren. Boomstammetje iets langer.
- In de oven: aangebraden 15 minuten op 180 graden afgaren.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 72°, het vocht dat eruit komt is helder.
- Serveren: met de jus uit de pan: bodempje water erbij, even roeren. Rundervink en boomstammetje ook lekker met uienjus.
Schnitzels en cordon bleu
Gepaneerd vlees vraagt om veel boter of olie en een pan die niet te heet is: goudbruin en gaar tegelijk.
Voorbereiden: 15 minuten uit de koeling. Niet extra kruiden, de panade is al op smaak. Ruim boter of een mix van boter en olie klaarzetten.
Op de barbecue
- Op de plancha of in een pan op het rooster: middelhoog, in ruim vet 3 tot 4 minuten per kant. Direct op het rooster wordt de panade zwart.
Zonder barbecue
- In de pan: een dikke laag boter, middelhoog vuur, schnitzel 3 tot 4 minuten per kant tot goudbruin. Cordon bleu 4 tot 5 minuten per kant, iets lager vuur zodat de kaas smelt. Runderschnitzel korter: 2 tot 3 minuten per kant.
- In de oven: cordon bleu na het bakken nog 5 minuten op 180 graden om de kern warm te krijgen.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kip en varken kern 72°, runderschnitzel mag rosé.
- Serveren: even uitlekken op keukenpapier, citroenpartje erbij. Klassiek met gebakken aardappels en sla.
Kipburger
Burger van kippenvlees: altijd helemaal gaar, maar met beleid zodat hij sappig blijft.
Voorbereiden: 15 minuten uit de koeling, licht met olie insmeren. Niet indrukken op de grill.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 tot 200 graden).
- Grillen: 4 tot 5 minuten per kant, één keer draaien, de laatste minuut een plak kaas erop.
Zonder barbecue
- In de pan: olie of boter, middelhoog, 4 tot 5 minuten per kant met de deksel er los op.
- In de oven: 12 minuten op 200 graden, dan kort aanbakken voor kleur.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 72°, vocht helder.
- Serveren: 2 minuten rusten, op een geroosterd broodje met sla, augurk en een lepel truffelmayonaise.
Grillworst en kipgrillworst
Al gegaard: koud op de plank of warm van de grill. Geen gedoe.
Voorbereiden: Koud: gewoon snijden. Warm: uit de verpakking, eventueel in schuine plakken of in stukken van 10 centimeter.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog.
- Grillen: 4 tot 6 minuten rondom tot het vel begint te kleuren en te knappen.
Zonder barbecue
- In de pan: plakken 2 minuten per kant in een droge pan, ze bakken in hun eigen vet.
- In de oven: 10 minuten op 180 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: warm door en door, het is al gaar.
- Serveren: met mosterd en augurk, op brood, of koud in blokjes bij de borrel.
Hertenbiefstuk
Mager en fijn van smaak: kort en heet, rosé, en niet vergeten te laten rusten.
Voorbereiden: 30 minuten uit de koeling, droogdeppen, zout en peper vlak voor het bakken. Geen marinade nodig.
Op de barbecue
- Vuur: direct, heet (230 graden).
- Grillen: 2 minuten per kant voor een biefstuk van 2 centimeter, dan 2 minuten aan de koele kant.
Zonder barbecue
- In de pan: boter schuimend heet, 2 minuten per kant, vuur lager, tijm en knoflook erbij en 1 minuut overgieten.
- In de oven: niet nodig voor losse biefstukken.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 54 tot 56° rosé. Doorbakken wordt hert droog.
- Rust en serveren: 5 minuten onder folie. Met een saus van rode wijn of bramen, en stoofpeertjes of knolselderij.
Eendenborstfilet
Dikke vetlaag op het vel: die bak je langzaam uit, dan is de rest zo klaar.
Voorbereiden: 30 minuten uit de koeling, vel ruitvormig insnijden tot op het vlees (niet erdoor), zout op het vel.
Op de barbecue
- Vuur: begin op de koele kant, vel naar beneden op een plancha of in een gietijzeren pan, 8 tot 10 minuten tot het vet is uitgebakken. Dan 2 minuten op de vleeskant boven het vuur.
Zonder barbecue
- In de pan: koude pan, vel naar beneden, dan pas het vuur aan op middelhoog. 8 tot 10 minuten tot het vel krokant is, vet tussendoor afgieten. Omdraaien, 2 tot 3 minuten op de vleeskant.
- In de oven: na het uitbakken 5 tot 6 minuten op 180 graden met het vel boven.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 55 tot 58° rosé.
- Rust en serveren: 5 minuten. In schuine plakken snijden. Sinaasappeljus, vijgen-portstroop of rode kool.
Fazantfilet
Mager wildgevogelte: snel klaar en gevoelig voor uitdrogen. Boter en een romige saus zijn je vrienden.
Voorbereiden: 20 minuten uit de koeling, droogdeppen, zout en peper. Filet met vel: vel insnijden. Zonder vel: in een lapje bacon rollen als je zekerheid wilt.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (180 graden), dan indirect.
- Grillen: 2 minuten per kant, 3 tot 4 minuten indirect met de deksel dicht.
Zonder barbecue
- In de pan: boter schuimend, 2 tot 3 minuten per kant op middelhoog vuur, dan vuur laag en 2 minuten overgieten met de boter.
- In de oven: na het aanbraden 5 minuten op 170 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 62 tot 65°, net gaar, nog net roze in de kern.
- Rust en serveren: 5 minuten. Met een roomsaus met paddenstoelen, zuurkool of witlof.
Wild gevogelte heel: eend, fazant, duif en gans
Hele wilde vogels zijn magerder dan tam gevogelte: kort en heet voor eend en duif, rustiger voor fazant en gans.
Voorbereiden: Een uur uit de koeling, binnen en buiten droogdeppen, zout en peper, een klontje boter en tijm in de buikholte. Borst afdekken met spek als je droogte wilt voorkomen.
Op de barbecue
- Indirect: deksel dicht, 180 graden. Duif 15 tot 20 minuten, wilde eend 25 tot 30 minuten, fazant 40 tot 50 minuten, gans 1,5 tot 2 uur op 160 graden.
Zonder barbecue
- In de oven: rondom aanbraden in boter, dan in de oven: duif 12 tot 15 minuten op 200 graden, eend 20 tot 25 minuten op 200 graden, fazant 35 tot 45 minuten op 180 graden, gans 1,5 tot 2 uur op 160 graden, regelmatig bedruipen.
- In de pan: alleen om aan te braden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: eend en duif borst 55 tot 58° rosé; fazant en gans kern 65 tot 70° bij de dij.
- Rust en serveren: 10 minuten (gans 20). Jus maken van het aanbaksel met wildfond of port. Rode kool, stoofpeertjes, aardappelgratin.
Guanciale
Gerijpte varkenswang: het vet moet langzaam uitsmelten, dan heb je smaak én knapperige stukjes.
Voorbereiden: Zwoerd eraf snijden, in reepjes of blokjes van een halve centimeter. Geen olie nodig.
Zonder barbecue
- In de pan: koude pan, blokjes erin, dan pas laag vuur. 6 tot 8 minuten rustig uitbakken tot het vet glazig en de randjes krokant zijn. Vet niet weggooien: daar maak je de saus mee.
- In de oven: plakjes tussen bakpapier 10 minuten op 200 graden voor krokante chips.
Klaar en serveren
- Klaar bij: goudbruin en krokant aan de rand, nog zacht van binnen.
- Serveren: carbonara, amatriciana of gricia; of over een salade of gebakken aardappels.
Spekblokjes
Basis voor stamppot, quiche, stoof en pasta: rustig uitbakken tot ze krokant zijn.
Voorbereiden: Niets, direct uit de verpakking. Geen olie nodig.
Zonder barbecue
- In de pan: koude pan, laag naar middelhoog vuur, 6 tot 8 minuten omscheppen tot ze krokant zijn en het vet is uitgebakken. Uitlekken op keukenpapier.
- In de oven: uitgespreid op bakpapier 12 tot 15 minuten op 200 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: goudbruin en knapperig.
- Serveren: door boerenkool of zuurkool, in een quiche, over een salade, of als basis voor een stoof: eerst het spek, dan de uien in het vet.
Kalfsbotten (jus en bouillon)
De basis van een echte jus of fond: eerst roosteren voor kleur, dan uren trekken.
Voorbereiden: Botten in een braadslee, licht met olie, zout. Ui, wortel en bleekselderij grof snijden.
Zonder barbecue
- In de oven: botten 45 minuten op 220 graden roosteren tot ze diepbruin zijn, de groenten de laatste 20 minuten erbij.
- Op het fornuis: alles in een grote pan, afblussen met een glas wijn, water tot alles onderstaat, laurier, tijm, peperkorrels. Aan de kook brengen, afschuimen en 4 tot 6 uur zachtjes trekken. Zeven en inkoken tot de smaak klopt.
Klaar en serveren
- Klaar bij: de fond is helder, donker en plakt licht aan je lippen.
- Bewaren: 3 dagen in de koelkast of invriezen in porties. Ingekookt tot glace heb je de saus van het restaurant.
Lamsgehakt
Vet en vol van smaak: ideaal voor burgers, kefta en gehaktballetjes in tomatensaus.
Voorbereiden: Kruiden naar smaak (komijn, knoflook, peterselie, zout), luchtig mengen en niet te lang kneden. Vormen en 15 minuten in de koelkast.
Op de barbecue
- Vuur: direct, middelhoog (200 graden).
- Grillen: burgers 4 minuten per kant, kefta aan een spies 8 tot 10 minuten, regelmatig draaien.
Zonder barbecue
- In de pan: olie, middelhoog vuur, burgers 4 minuten per kant, balletjes rondom aanbraden en 10 minuten in tomatensaus laten sudderen.
- In de oven: balletjes 15 minuten op 200 graden.
Klaar en serveren
- Klaar bij: kern 70 tot 72°, gehakt gaar maar nog sappig.
- Serveren: met tzatziki, platbrood en gegrilde groenten.
(sterren)restaurants krijgen elke week onze producten
vakmanschap in de horecagroothandel
producten: vlees, vis, kaas, delicatessen en wijn
besteld op een werkdag: morgen afhalen of bezorgd
