Varkensprocureur uit de oven met mosterdkorst
Varkensprocureur is sappig, vergevingsgezind en vol smaak door de mooie vetdooradering. Met een mosterdkorst en rustige ovenwarmte krijg je mals vlees met een hartige buitenkant waar je makkelijk plakken van snijdt. Eén heel stuk is meteen een feestmaal voor een volle tafel.
Aantal personen: 6 tot 8
Voorbereiding: 20 minuten
Bereidingstijd: 240 minuten
Moeilijkheid: Gemiddeld
Type gerecht: Hoofdgerecht
Bereidingswijze procureur met mosterdkorst
1. Het vlees insmeren:
Verwarm de oven voor op 140 graden. Meng de grove mosterd met de zachte roomboter, de geperste knoflook, de fijngehakte naaldjes en blaadjes van de rozemarijn en tijm, de appelazijn, een flinke theelepel zout en veel zwarte peper. Wrijf de procureur rondom in met dit mengsel en leg hem in een braadslee.
2. Laag en langzaam garen:
Schuif de slee in de oven en gaar het vlees 3,5 tot 4 uur. Het vele bindweefsel en vet in de nek smelten in dat tempo langzaam weg; het vlees is goed wanneer de kern richting de 88 tot 92 graden gaat en een vleesvork er zonder moeite in draait.
3. De korst aanzetten:
Zet de oven de laatste 20 minuten op 220 graden, zodat de mosterdlaag donker kleurt en een hartige korst vormt. Houd het in de gaten: diep goudbruin is goed, zwart niet.
4. Rusten:
Laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten onder losse folie voordat je het aansnijdt. Vang het vocht uit de slee op en schep het vet er grotendeels af; wat overblijft is een kant-en-klare jus.
5. Serveren:
Snijd de procureur in dikke plakken; hij mag daarbij bijna uit elkaar vallen. Schenk de jus erover en zet de slee op tafel. Lekker met geroosterde groenten en aardappelen uit de oven, en de restjes zijn de volgende dag goud op een broodje.
