Dit klassieke gerecht is eigenlijk net een kerstcadeautje: een knisperende verpakking van roomboterbladerdeeg met daarbinnen de mooiste ossenhaas die je kunt vinden. Zodra je hem aansnijdt aan tafel en de roze binnenkant onthult, weet je dat de kerst geslaagd is.
Voor het stuk (4-6 personen):
800g – 1kg ossenhaas (Chateaubriand/middenstuk).
500g Kastanjechampignons
8-10 plakjes parmaham (of een andere mooie rauwe ham)
1 rol verse bladerdeeg (uit de koeling)
2 el Engelse mosterd
Smaakmakers: 2 sjalotjes, 1 teen knoflook, verse tijm, peper & zout
Voor de gouden glans: 2 eierdooiers
Voor de feestelijke Rode Wijn Jus:
250ml Krachtige rode wijn
400ml Runderfond
1 Sjalot, takje tijm & laurier
50g koude boter
Tijd om te beginnen:
1. De basis
Haal het vlees uit de koelkast, dep droog en bestrooi royaal met peper en zout. Verhit de pan tot hij walmt en schroei de ossenhaas heel kort rondom bruin. Haal hem eruit en smeer hem direct in met de mosterd. Laat het vlees volledig afkoelen.
2. De Duxelles
Hak de champignons fijn in de keukenmachine tot een fijne kruimel. Bak ze met het gesnipperde sjalotje, knoflook en tijm in een droge pan. Nu komt het kerstgeduld: bak net zo lang door tot al het vocht verdampt is. Een droge vulling zorgt straks voor dat heerlijke knapperige deeg. Laat afkoelen.
3. Het inpakken van de Beef Wellington
Leg een groot stuk huishoudfolie op je aanrecht en beleg dit dakpansgewijs met de ham. Verdeel het paddenstoelenmengsel erover en leg het vlees in het midden. Rol het vlees met behulp van de folie strak op tot een mooie worst. Draai de uiteinden strak aan. Leg dit minimaal 30 minuten in de koelkast; zo behoudt het straks zijn mooie ronde vorm.
4. De gouden jas
Rol het bladerdeeg uit. Haal het vlees uit de folie en leg het op het deeg. Vouw het deeg eromheen als een pakketje, sluit de naad aan de onderkant en druk de zijkanten goed dicht.
Gebruik de achterkant van een mes om voorzichtig een mooi ruitjespatroon in het deeg te kerven. Bestrijk het geheel royaal met eigeel voor die diepe, gouden kerstkleur.
5. Het laatste
Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de Wellington in 25 tot 35 minuten goudbruin en gaar.
Gebruik een kernthermometer: Ga voor 48-50°C voor perfect medium-rare.
Haal hem uit de oven en gun het vlees rust. Laat het minimaal 10 minuten staan op een warme plek. Dit is essentieel voor de sappigheid!
De rode wijn jus
Terwijl de oven zijn werk doet en de keuken zich vult met heerlijke geuren, maak je de saus. Fruit een sjalotje, blus af met de rode wijn (neem zelf ook vast een slokje!) en voeg tijm en laurier toe. Laat inkoken tot de helft, voeg de fond toe en kook in tot sausdikte. Zeef de saus en klop er vlak voor het serveren klontjes koude boter doorheen voor een prachtige glans.
Serveren
Zet de hele Wellington op een mooie houten plank midden op de kersttafel, omringd door wat takjes groen of hulst voor de sfeer. Snijd hem aan tafel in dikke plakken.
Serveer met haricots verts in spek gerold, aardappelgratin of geroosterde worteltjes. Schenk de glazen vol, geniet van de bewonderende blikken en hef het glas op een heerlijke kerst.
