Varkenshaas is de allemansvriend op tafel: zacht, mager en subtiel van smaak. Maar precies omdat het zo mager is, slaat het snel door naar 'droog en taai'.
In dit recept lossen we dat op door het vlees in te pakken in Serranoham of Parmaham. Dit jasje werkt als een hitteschild: het vlees blijft botermals en sappig, terwijl de ham lekker krokant wordt.
We serveren er een klassieke roomsaus bij die we maken in dezelfde pan. Een gerecht dat eruitziet als een zondags diner, maar dat je op een woensdagavond prima kunt maken.
Wat heb je nodig? (voor 3 personen)
Het vlees:
3 stukken varkenshaas a 225 gram.
4-6 plakjes parmaham
Verse salieblaadjes
Peper en zout.
Olijfolie en een klontje boter.
Voor de roomsaus:
250g champignons (in plakjes of kwarten).
1 sjalotje (gesnipperd).
100ml Cielo Gran Maestro Appassimento Bianco
150ml kookroom
1 theelepel mosterd (grove of gladde, wat je lekker vindt).
Stap 1: Het vlees inpakken
Haal de varkenshaas uit de koelkast. Het dunne puntje kun je even terugvouwen en vastzetten (of eronder stoppen) zodat het vlees overal even dik is. Bestrooi het vlees met flink wat peper. Wees voorzichtig met zout, want vanuit de ham komt er ook al een zout smaak. Leg een paar blaadjes salie bovenop het vlees. Wikkel de plakjes ham om de varkenshaas heen. Zorg dat het vlees goed bedekt is. De ham blijft vanzelf plakken, je hebt meestal geen touw nodig.
Stap 2: Bakken (aanbraden)
Verwarm de oven voor op 180°C. Zet een koekenpan op het vuur met wat olie en boter. Wacht tot de boter niet meer bruist. Leg de ingepakte varkenshaas in de pan. Bak hem rondom goudbruin in ongeveer 4 tot 5 minuten. De ham moet een beetje krokant worden.
Stap 3: De oven in
Haal het vlees uit de pan (laat het vet erin zitten!) en leg het in een ovenschaal. Zet de schaal in de oven voor ongeveer 10 tot 12 minuten. Waarom de oven? In de pan gaat het vaak te hard, waardoor de buitenkant verbrandt en de binnenkant rauw blijft. In de oven gaart het vlees heel gelijkmatig.
Stap 4: De saus maken
Terwijl het vlees in de oven staat, maak je de saus in de koekenpan waar je net het vlees in hebt gebakken (niet afwassen dus!). Fruit het sjalotje en de champignons in het achtergebleven bakvet tot de champignons bruin zijn. Blus af met de witte wijn en roer de aanbaksels los. Laat de alcohol even verdampen (1 minuutje) en voeg dan de room en de mosterd toe. Laat de saus zachtjes pruttelen tot hij de gewenste dikte heeft. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Stap 5: Rusten en serveren
Haal de varkenshaas uit de oven. Dek hem losjes af met aluminiumfolie en laat hem 5 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich verdelen en je bij het snijden geen vocht verliest.
Snijd de varkenshaas in mooie dikke plakken (medaillons). Je zult zien dat het vlees prachtig sappig is en de ham krokant. Leg ze op het bord en schep de champignonroomsaus eromheen.
Serveren
Serveer dit met een simpele groene salade met een scherpe dressing (bijvoorbeeld witte wijnazijn, mosterd en olie). Het zuurtje in de dressing snijdt dwars door de vette roomsaus heen en schoont je smaakpalet op.
